Levaduras Naturales vs Levaduras Químicas
*Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. Su uso más común es para elaborar panes, pizzas, empanadas y algunos bollos tipo suizos, brioches y croissants.
* La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. En realidad solo se usa para hacer galletas, plum-cakes, bizcochos, magdelenas. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leuden.
LEVADURAS NATURALES
Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y alimentos; provocando la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estas bacterias mueren a altas temperaturas (a partir de 50º ya están kaput), por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a esos 50º (lo ideal es entre 20º y 40º).
La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan. Por cuando la usamos, necesitamos dejar la masa levando durante algún tiempo a temperatura ambiente o cerca de una fuente no muy fuerte de calor, para que las bacterias hagan su trabajo.
Estas levaduras naturales es el empleado para el levado de masas y panes. En la repostería no suelen ser de gran ayuda, por tanto se emplean otros componentes para el uso reposteril.
Tipos de levaduras Naturales
*Levadura prensada o fresca : Se suele llamar levadura de panadería, viene en forma de pasta prensada en bloques, y las podemos ver en los supermercados en cubitos de 25 gramos; es también llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en frío y tiene un periodo de caducidad bastante corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan; sin embargo mi mamá suele hacer un pan relleno en el cual no diluye la levadura sino que la desmenuza sobre la harina y luego lo mezcla con los demás ingredientes y el pan le sale perfecto.
Me han comentado, que antes de que caduque se puede congelar; claro luego debe de realizarse un buen proceso de descongelación en el frigorífico/nevera, nunca a temperatura ambiente, dice que se conserva todas sus propiedades sin ningún problema. La verdad es que en mi casa no da tiempo de que caduquen; quizás algún día si se da el caso experimente y ya les contaré.
*Levadura seca o de panadero: Vienen en sobres herméticos, es igual que la levadura prensada pero deshidratada, granulada (en polvo) y de color gris; esta característica hace que sea mejor su conservación y aguante bastante tiempo sin caducar. No es necesario diluir en agua. Da muy buenos resultados en las preparaciones y produce una subida muy uniforme de las masas; de hecho su poder de levado es mucho mayor que el de la levadura fresca.
LEVADURAS QUÍMICAS (impulsores)
Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad.
La mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acción" (Double-Acting) debido a que poseen sales ácidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando están en el horno (a altas temperaturas), algunas de las sales ácidas más conocidas son el cremor tártaro o bitartrato de potasio), el fosfato cálcico, algunos citratos, etc. Las levaduras que poseen sólo una reacción a baja temperatura se las denomina de "una sola acción". La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de doble acción, y se puede decir que se comportan así para garantizar una estructura esponjosa del producto final.
En algunos casos se añade ortofosfatos sódicos: monosódico, monopotásico y monocálcico que cumplen la función de gasificantes, que combinados con el bicarbonato sódico forman algunas levaduras químicas.
Tipos de levaduras Químicas
*Levadura tipo Royal: Digo “Tipo” porque la verdad es que Royal es la marca comercial de hecho no es la única en el mercado; pero si la más conocida, vamos la de toda la vida; sin embargo no es una levadura como tal, es un impulsor químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos.
Su composición es un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita.
*Gasificantes o Gaseosas: Son también impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres. Un sobre es el gasificante y el otro sobre contiene acidulante que al unirse reaccionan en la masa.
*El bicarbonato: En la mezcla de los líquidos y sólidos del bizcocho (por lo general más acidos) sumado al calor del horno actúa como un gasificante. Lo que hace que la tarta o el bizcocho suba, se hinche y resulte blando y esponjoso cuando el bizcocho este hecho.
El bicarbonato u otros gasificantes suele ponerse en tartas o bizcochos pesados o semipesados. Que son los que tienen una gran proporción de grasa (mantequilla u otro tipo) entre los ingredientes. En el resto de bizcochos, los bizcochos esponjosos suben gracias al incorporar aire en la mezcla. Esto se hace batiendo las claras a punto de nieve.
Por tanto, si da la casualidad que estamos preparando algún bizcocho y nos quedamos sin levadura química, pero tenemos a la mano el Bicarbonato; podemos emplearlo como impulsor para nuestra elaboración.
Lo cual utilizaremos una cucharadita de bicarbonato sódico con unas gotas de limón; Este tipo de levadura química se activa con un líquido y un ácido. En muchos casos el líquido también es el ácido. Ejemplos de ácidos líquidos los tenemos en el buttermilk, nata ácida, yogur, limón o zumo de limón. Otros ingredientes ácidos son la melaza, miel, cacao en polvo natural y azúcar moreno. Por eso encontrarán en algunas recetas de bizcochos y galletas de chocolate este ingrediente.
Pero no todo es tan fácil; hay que tener mucho cuidado con el uso del Bicarbonato, se ha de medir y utilizar exactamente la cantidad que nos pide la receta. Si utilizamos demasiado, no solo no subirá lo suficiente, sino que creará el efecto contrario, además el sabor que tendrá nuestros dulces sera bastante desagradable y entre ácido y salado, vamos bicarbonato puro.
