Ingredientes Básicos "Huevos"

Uso de los huevos en pastelería

  Casi todas las recetas dulces prevén el uso de huevos; pero también es cierto que se puede llegar a elaborar deliciosos postres sin hacer uso de ellos.

  Hoy en día hay muchas personas que bien por cultura o por recomendaciones médicas no pueden consumirlos; en este caso estaríamos hablando de los Veganos y Vegetarianos. Para comprender un poco más ambos significados tenemos que:

 * Vegano se dice a una persona que no come ningún producto animal. Los veganos evitan la carne (incluyendo el pollo y el pescado), el huevo, la leche y productos lácteos, la manteca, la gelatina e inclusive la miel de abeja. Cualquier alimento que tenga origen animal se rechaza en la dieta vegana. 

    Principalmente las frutas y verduras, arroz y otros granos, y frutos secos. Los frijoles, lentejas y soya proveen la proteína necesaria para tener una alimentación equilibrada, y los aceites vegetales, el aguacate y los frutos secos contribuyen suficientes calorías y grasa para mantener la buena salud. 

  Quien quiera probar esta dieta primero debe de informarse muy bien sobre la nutrición humana antes de entrarle de lleno, especialmente con respecto a las grasas y proteínas.

¿Cuál es la diferencia entre las dietas veganas y vegetarianas?

  Los vegetarianos no comen carne (incluyendo el pollo y el pescado), sin embargo consumen los productos animales que no ocasionan la muerte del animal. Entonces la dieta vegetariana puede incluir alimentos como leche, yogur, queso, huevo y miel, entre otros. 

  Los veganos no consumen ningún producto obtenido de los animales. Los motivos por ser vegano incluyen el rechazo del maltrato de los animales en cautiverio (por ejemplo, la práctica común de mantener preñadas a las vacas lecheras constantemente, o el tener los animales en jaulas o lugares apretados), y/o la filosofía de que los animales producen sus respectivos productos para su propio uso (la vaca produce leche para alimentar a su becerro, las abejas producen miel para el consumo de su propia colmena) y que la acción de quitárselo constituye un robo.

  En este blog  “COCINA VEGANA Y VEGETARIANA” podéis encontrar como sustituir el huevo para hacer deliciosos postres ver aquí.

   

   Luego de este pequeño paréntesis informativo y cultural; es de saber que como cualquier alimento de origen animal, el huevo se caracteriza por su elevado contenido en proteínas y lípidos y baja proporción en hidratos de carbono. La clara se compone de 5/6 de agua. El resto es la proteína que se conoce con el nombre de albúmina. La yema contiene muchas más proteínas que la clara, así como vitaminas, minerales y grasas. Las proteínas de la yema se espesan y se solidifican con el calor, pero lo hacen a diferente temperatura. La clara se solidifica a 60°C y la yema, a 70°C.

   El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por su versatilidad y por el sabor característico que aporta a los alimentos. Tiene además otras propiedades por las que es muy apreciado; entre las cuales tenemos, que el huevo es:

 * Espumante

 * Emulsionante

 * Espesante

 * Colorante

 * Aglutinante y espesante

 * Coagulante

 * Adhesiva

 * Clarificante

 * Y da acabado brillante a las superficies

ASPECTOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA SOBRE LOS HUEVOS

♣ El Peso

  En general las recetas de pastelería prevén huevos de categoría A  y B y de peso mediano (55g-60g). Se trata de un dato que hay que tener presente porque en los huevos de la primera categoría, los más usados, pueden variar de 53 a 63 g aproximadamente. Si además la receta relaciona la cantidad de huevos con el peso de otro ingrediente (en las magdalenas por ejemplo, el peso de los huevos debe de ser igual al peso de la harina), será por tanto importante verificar su peso con una balanza.

  Por tanto el tamaño del huevo tiene mucha importancia en las recetas; también es cierto que si pesamos los huevos de uno en uno por separado encontraremos variedad en el peso; es algo que yo personalmente he verificado. En la mayoría de mis recetas empleo huevos medianos M y en algunos casos L. (sobre todo cuando debo agregar un huevo M entero y una yema y no he tenido dicho tamaño he empleado un huevo L)

¿Qué es la categoría A y B?

  Categoría A: Son huevos frescos de la máxima calidad, estos huevos presentan una cáscara limpia e intacta y no han sido conservados (refrigerados); por tanto este último dato es importante, ya que para que le huevo se considere fresco este no puede ser conservado en refrigeración antes de su venta. Por eso cuando vamos al super no encontramos los huevos en la zona de alimentos refrigerados; sino almacenados a temperatura ambiente. Una vez comprados y llevados a casa, si es importante refrigerarlos para prolongar su vida útil. 

   La clara ha de tener consistencia gelatinosa y la yema de bebe de estar colocada perfectamente.

   Dentro de esta categoría (A) pueden ser EXTRA o EXTRA FRESCOS, estos son huevos recogidos y llevados al supermercados en el mismo día o durante los 9 primeros días desde la puesta.

En esta categoría tenemos diferentes tamaños según el peso:

Categoría B: Huevos de segunda calidad o conservados, cuyas características no permiten su clasificación en la categoría de huevos frescos. Estos huevos presentan una cáscara sucia, refrigeración o conservación. 

  La clara tiene una consistencia no gelatinosa y la yema está en una incorrecta posición. 

  Les dejo un enlace importante en cuanto a la Legislación sobre el uso y destino de los huevos A y B  ver aquí.

♣ El Color

   La cáscara puede ser blanca o de un rosa siena más o menos intenso, peor esta diferencia no influye en la calidad de su contenido; si no es  por el hecho de una yema clara, en general típica de los huevos de cáscara blanca, lo que hace que de un color menos intenso a las preparaciones.

♣ Frescura

  Indispensable y muy importante para evitar el riesgo de intoxicaciones alimentarias y para obtener un buen resultado en nuestras creaciones.

   ¿¿Cómo saber si un Huevo está  bueno, malo o podrido??

 Forma de saberlo y métodos hay varios:

Método 1: un vaso con agua

  Consiste en sumergir un huevo en agua y para ello hacemos uso de  un vaso ó un recipiente mejor transparente con una cierta profundidad para apreciar mejor el efecto; por tanto si:

* Si se hunde rápidamente y se queda en el fondo: El huevo es fresco.

* Si se hunde más o menos rápido y se queda en el fondo: El huevo es bueno, pero no tan fresco. Quizás caducado, pero sigue siendo bueno.

* Si se hunde poco a poco y se queda de pié (en el fondo) : Huevo a punto de hacerse malo.

* Ni se hunde ni se va al fondo: huevo malo. Hay otras fuentes que dicen que aún es comestible, así que cada cual decida.

* Si el huevo flota: Está podrido. 

  La explicación científica a esto, se encuentra en que un huevo en mal estado, acumula gases en su interior, y es lo que hace que el huevo suba y flote en el agua.

Importante: Mojar un huevo hace que se deteriore más rápidamente, así que si se hace la prueba con agua, mejor hacerla justo antes de consumir el huevo.

Método 2: Cascar los huevos con cuidado y verter  su contenido en un plato.

* Si la yema está perfectamente dura, con los bordes bien definidos, abultada (no plana) y de color anaranjado fuerte. La clara es compacta, parece gelatina con bordes muy definidos. Si es así el huevo está fresco o muy fresco.

* La yema está con los bordes “difuminados” y tiene color pálido. La clara está entre gelatinoso y acuoso: el huevo no es tan fresco.

* La yema está rota o se ha roto muy fácilmente y tiene color pálido. La clara parece agua;  el huevo está a punto de hacerse malo o ya lo está. Se recomienda no consumirlo. No confundir con la rotura accidental, si rompes la cáscara “a lo bestia”, también pasa esto y no significa que el huevo esté malo.

* La yema o la cáscara (por dentro) tiene algo negro o yema sólida pegada en el interior de la cáscara: el huevo está podrido.

En general: Si la yema se dispersa de forma rápida de la clara, quiere decir que es viejo. Si se queda en torno a la yema, es fresco.

Método 3: Agitar el huevo

   Este es el método que suelo usar; sin embargo tengo la costumbre que cuando preparo las recetas casco los huevos en un recipiente o plato aparte uno por uno  y digamos que estaría usando también el método dos; ya que en algunas ocasiones suele venir un poquito de sangre o se me va algún trozo de cáscara es más fácil de quitar y si hay algún huevo malo, no perdería todos los demás huevos sino solo el que he cascado aparte.

* Agitar el huevo con la mano junto a la oreja. Si no se oye nada, es sinónimo de frescura. Si fuese viejo, se escucharía "bailar" el contenido.

Método 4: Huevo duro

* Cuando hacemos huevo duro y no  hemos realizado al comprobación del método 3; una vez cocido el huevo de la siguiente manera:  Poner agua en una cacerola al fuego y cuando hierva, introducir los huevos entre 8 y 10 minutos máximo,  pasado este tiempo enfriar con agua fría. Cortamos el huevo por la mitad a lo largo. 

  Contra más fresco sea el huevo la yema estará en el centro del huevo y tendrá una cámara de aire pequeña. Si está malo, la yema estará pegada a la cascara (al fondo) y tendrá una cámara de aire muy grande.

♣ Conservación:

   Los huevos se conservan al fresco y al reparo del aire y de la humedad.

  Se deben guardar en el frigorífico en la huevera, con la punta hacia abajo, hará que se conserven frescos durante más tiempo. 

  Dado que su cáscara calcárea es porosa, hay que tratar de no poner los huevos en contacto con alimentos de olor muy fuerte (por ejemplo: el melón o pescado), pues podría alterar su gusto.

Dato interesante:

  En caso de que la receta que estemos realizando no lleve el huevo entero; es posible congelar tanto las yemas como las claras.

Las yemas se pueden conservar en el congelador hasta 3 meses. Descongeladas a temperatura ambiente podrán usarse para preparar una crema pastelera o crema inglesa o bien si están congeladas individualmente, se pueden usar para dorar la masa de otras preparaciones.

Las claras  congeladas se pueden  conservar hasta 6 meses. Una vez descongeladas a temperatura ambiente se pueden montar a punto de nieve inmediatamente y utilizarse para decorar, cubrir o rellenar una tarta

♣ Etiquetado del huevo

    El etiquetado de huevos corresponde a un código de números rojos que se graba en la cáscara de los huevos. Es una norma que rige en muchos países; la norma Europea fue puesta en funcionamiento el 1 de enero de 2004 enumerando la gramática a la que debe acogerse este código. Los huevos europeos deben tener la fecha de caducidad desde el 1 de julio de 2005. La etiqueta es obligatoria en todos los huevos con categoría A de calidad.

Significado del código

 1º dígito: Modo de cría de las gallinas 

• Si es un 0 "de producción ecológica": Las instalaciones son similares a las granjas de gallinas camperas, pero se alimentan con pienso que procede de la agricultura ecológica y tienen que cumplir unas normas específicas de este tipo de producción. La calidad y el gusto de sus huevos es muy superior y las gallinas no sufren para nada.

• Si es un 1 "camperas": Las granjas tienen, además de un gallinero como el de las gallinas en suelo, corrales al aire libre donde las gallinas salen a picotear, escarbar y darse baños de arena.

• Si es un 2 "criadas en suelo": Las gallinas han sido criadas en grandes naves, hacinadas horizontalmente, con un poco más de espacio que en “3″ pero prácticamente viven encima de sus excrementos sin salir al aire libre. Se les controla la iluminación 24 horas al día para una máxima productividad.

• Si es un 3 "criadas en jaulas": Las gallinas están dentro de jaulas diseñadas especialmente para facilitar la recogida de los huevos, evitando que se ensucien con el estiércol. Las gallinas viven enjauladas y hacinadas en condiciones artificiales, lo que les produce diversas enfermedades y sufrimiento. Viven en un espacio del tamaño de 1 folio hasta que mueren de viejas. Desde 2012 está prohibido gracias a las leyes de la Unión Europea.

2º y 3º dígito: País

  A la parte del tipo de cría le siguen inmediatamente en el código dos letras, que identifican el país de la Unión Europea de donde proceden los huevos.

• USA =   Estados Unidos

• DE =   Alemania

• AT =   Austria

• BE =   Bélgica

• DK =   Dinamarca

• ES =   España

• FI =   Finlandia

• FR =   Francia

• GR =   Grecia

• IR =   Irlanda

• IT =   Italia

• LU =   Luxemburgo

• NL =   Países Bajos

• PT =   Portugal

• SE =   Suecia

• SK =   Eslovaquia

• UK =   Reino Unido

• HU =   Hungría

• CH =    Suiza

4º y 5º dígito: Localización de la explotación (provincia)

   El número de identificación del establecimiento se determina a criterio de las Autoridades Competentes de los Estados Miembro de la UE. En el caso concreto de España, esta identificación viene establecida por un número único, otorgado por las autoridades competentes de las diferentes Comunidades Autónomas. Este número está compuesto por dos dígitos que corresponden al código de la provincia.

 6º, 7º y 8º dígito: Localidad de la granja (municipio)

  Tres dígitos para el código del municipio donde radica el establecimiento. NO confundir con el código postal, en este caso NO corresponde al código postal. Las autoridades competentes son los que poseen esta lista.

9º, 10º y 11º dígito: Código de la granja

  Es el código de la granja que ha puesto los huevos. En caso que haya por ejemplo una intoxicación, las autoridades sabrían la granja exacta.

 Dígitos Extras: Colocados por la granja

   Se puede dar el caso de que en algunos huevos veamos a partir del dígito 11 más números correspondientes a nuevos códigos. Estos códigos a veces es optativo y a veces no vienen escritos en el huevo o le ponen tres ceros. Sirve para que las granjas muy grandes puedan saber en que parte de sus instalaciones se encuentra la gallina que puso el huevo.

♣ Etiquetado del embalaje del huevo

  Una vez ya se tengan identificados los huevos con sus etiquetas, a través de un sistema informático podemos trasladar la información que hemos impreso en el huevo a su embalaje exterior. Esta operación es obligatoria para poder obtener los datos del producto interior sin tener que abrir la caja, con lo que preservamos la garantía del consumidor.

  Imprimir la información en el exterior de la caja de embalaje se puede realizar con impresión directa en el cartón o con impresión en una etiqueta para aplicarla al embalaje. Hoy en día, debido a los estándares GS1-128 y Código EPC es conveniente aplicar una etiqueta que en el primer caso estará impresa con el código de barras GS1 128 y en el segundo será una etiqueta RF.

La huevera

  Las leyes en los países de la Unión Europea mencionan que el estuche de huevos (Huevera) debe tener la siguiente información para el consumidor:

* El modo de cría de la gallina.

* El consejo de conservación recomendación de que se conserven los huevos en el frigorífico.

* La fecha de consumo preferente. Son 28 días desde la puesta.

* El tamaño medio del huevo que se denomina por una clase:

•Supergrandes, o XL: de 73 g o más.

•Grandes, o L: entre 63 y 73 g

•Medianos, o M: entre 53 y 63 g

•Pequeños, o S: menos de 53 g

Algunas recomendaciones:

* Usar los huevos más viejos para preparaciones cocidas y los más frescos en recetas crudas y pastelería.

* Romperlos siempre en un recipiente diferente al de la preparación, así en caso de que alguno esté en mal estado no se le dañará su receta.

*  Si están sucios limpiarlos con un paño seco antes de guardarlos, jamás se deben lavar para guardar.

* Si se quiere huevos revueltos y tortillas más esponjosas agregue un chorrito de leche fría antes de batirlos.

* Cocinar con huevos que estén a temperatura ambiente, dan siempre mejor resultado que fríos recién sacados de la nevera. “como siempre se aprecia en las indicaciones de algunas recetas: los ingredientes a temperatura ambiente”