Este grupo está formado por la leche y sus derivados; aunque en éste apartado siendo la mantequilla un derivado del lácteo no hablaremos de ella, ya tiene su apartado en los Ingredientes Básicos Grasas.
En general los lácteos forman parte importantísima para producir una miga más fina y suave en nuestras elaboraciones; así como también, el líquido que aportan permite que se hidraten las proteínas de la harina y así conseguimos una mayor esponjosidad y estructura.
Los productos lácteos nos proporcionan grasas que nos realzan los sabores, dan jugosidad y humedad a las masas.
Entre los productos más usados en este mundo reposteril tenemos:
* LECHE: La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de repostería, ya que todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y en los productos terminados. Se utiliza principalmente en la elaboración de masas de levadura (bizcochos),también para helados, cremas, etc.
La grasa de la leche retarda la fermentación, pero hace la masa más flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros más pequeños. El producto se mantiene fresco más tiempo.
El azúcar de la leche no es fermentable,pues ni la harina ni la levadura contienen enzimas que descompongan la lactosa.Por ello permanece en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo una corteza más dorada y crujiente.
Se recomienda y es preferible utilizar leche entera ya que su contenido en grasa es mayor que la leche desnatada o semidesnatada; proporcionando mayor jugosidad y humedad. Aunque no pasa nada si utilizamos alguna con contenido bajo en grasa, de hecho yo la suelo utilizar en muchas ocasiones y los resultados han sido bastante satisfactorios tanto en sabor como en textura.
La leche es un alimento perecedero, se conserva en recipientes cerrados, que una vez abiertos se deben guardar en el frigorífico. Las botellas deben protegerse de la luz solar, pues la acción directa de la luz solar destruye la vit C y la vit B 1. Aunque este problema está actualmente superado ya que la mayoría de las leches se sirven en cajas de cartón.
Tipos de Leche:
La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante períodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche.
Las siguientes técnicas son las más utilizadas:
• Leche Hervida: La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeño de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica.
• Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en frío a 0-3ºC, unos 3-4 días, desde la apertura del envase.
• Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento a 130-140ºc durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la luz, se debe de mantener en frío.
• Leche Esterilizada: Si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del orden de 110-115ºC durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la leche.
• Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche, son fáciles de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y desnatada.
• Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada. Debe ingerirse, previa reconstitución con igual volumen de agua potable.
• Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa que las otras variedades lácteas y por el contrario mas hidratos de carbono.
• Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha extraído la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad semidescremada, la eliminación de sustancias grasa es la mitad. Existen también leches parcialmente descremadas, en las cuales la extracción lipídica es de un 30%, un 20% etc.
En la actualidad está normalizado el contenido graso de la leche: la entera o completa contiene un 4%, la baja en calorías o semientera 1-2% y la desnatada de 0,1 a 0,2%, en relación a la disminución de grasa se pierde la mayoría de las vitaminas liposolubles, permaneciendo en la leche el calcio, el fósforo y la riboflavina o vitamina B2.
* BUTTERMILK: Es conocido también como suero de leche o suero de mantequilla. Se puede conseguir en los supermercados y elaborarlo en casa; esta última opción es la que yo utilizo, ya que hasta ahoro no he tenido la suerte de conseguirlo, según aquí en España se puede conseguir en el Carrefour, Aldi, Alcampo ó Lidl aunque depende de la ciudad puedes que los encuentres ó no.
El buttermilk se elabora con leche desnatada ó semidesanatada, su aspecto es líquido un poco menos espeso que un yogur, de sabor un poco ácido, ligeramente dulce y opaco. Cuando lo elaboramos en casa suele tener un aspecto a leche cortada.
Es uno de mis lácteos favoritos y lo suelo emplear muchísimo en mis elaboraciones ya que realza con un sabor muy especial bizcochos, galletas o masas y proporcionan humedad y suavidad a las elaboraciones.
Si no podemos conseguir buttermilk en el supermercado podemos prepararlo nosotros/as mismos/as. ver receta
* YOGUR: El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
Para crear nuestros postres y recetas es recomendable más no obligatorio utilizar yogur natural y preferible que sea entero para obtener mejores resultados.
* NATA LÍQUIDA: La nata que piden las recetas para repostería, generalmente se trata de una nata alta en contenido graso es decir de un 35% – 40% materia grasa.
En función del tipo de tratamiento térmico que recibe encontramos dos tipos de nata: pasteurizada y UHT (=ultrapasteurizada). La nata que debemos comprar es la nata pasteurizada y no la ultra pasteurizada (UHT).
* NATA FRESCA (Crème fraîche): Crème fraîche es una expresión francesa que traducida literalmente significa crema fresca. Es una crema blanca, grasa (30% – 40 % materia grasa) y ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene. Está disponible en 2 versiones: la líquida (fleurette) o la espesa (épaise).
La podemos encontrar en algunos supermercados de diferentes marcas President, Hacendado, Carrefour, Mercadona, Corte Ingles también lo suelen tener.
* NATA AGRIA (Sour cream en inglés o panna agra en italiano): Es también una crema, sin embargo es más amarga, más espesa y menos grasa que la nata fresca que se le asemeja, ya tan solo tiene un 18% de materia grasa. Puede sustituir al yogur ya que tiene la misma cantidad de materia grasa, y lo podemos utilizar en vez del buttermilk, pero sería necesario rebajarlo con leche o agua de lo contrario la receta no tendrá suficiente líquido por lo que tendría una textura seca. La nata agria no se puede sustituir por nada cuando hablamos de cakes.
Es utilizada en muchas recetas tanto dulces como saladas. En repostería se utiliza para hacer coberturas mezclándola normalmente con queso crema y también es útil para darle esponjosidad a los bizcochos, dado que reacciona muy bien con la levadura química debido a su componente ácido. Se suele encontrar en Carrefour, pero la verdad yo no he tenido suerte de verla.
