Para comprender un poco mejor este mundo reposteril, creo que es importante conocer los ingredientes con los que podemos trabajar, sus usos y diferencias de cada uno; así que iré publicando poco a poco información que he ido aprendiendo y recopilando a lo largo de esta dulce aventura, la cual me ha servido de gran ayuda para experimentar y crear cosas deliciosas...y para comenzar que mejor que con el Sr.Azúcar, el primero de los ingredientes básicos...
El azúcar es el ingrediente primordial de los pasteleros, es potenciador de sabores, pero es necesario saber dosificarlo ya que un abuso podría ser nefasto. Es también un conservador de las elaboraciones.
Qué es el azúcar???
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Habitualmente se utiliza el término azúcares para referirse a los hidratos de carbono en su conjunto.
Clasificación
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar morena, azúcar rubia, blanca), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Hoy por hoy existe un sin fin de azúcares en el mercado, unos más conocidos que otros…No he trabajado con todos pero sí con algunos de ellos; por eso creo que es importante que aunque no los utilicemos, por lo menos conocerlos y saber un poco sobre sus aplicaciones. Así, que en este pequeño espacio les comentaré un poco sobre los más comunes y utilizados en la repostería; así como también de algunos desconocidos quizás para nosotros/as pero que tienen un uso importante.
Según su clasificación:
• Azúcar prieta (también llamada "azúcar morena", “azúcar negra”, “azúcar cruda”, “azúcar integral”, “azúcar terciado”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanca, pero muy inferior al de la melaza.
• Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar morena o cruda y con un mayor porcentaje de sacarosa.
• Azúcar blanca, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada. Es el azúcar más usado, junto al refinado; es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.
• Azúcar refinada o extrablanca es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque. Estos últimos se utilizan en la industria confitera y reciben el nombre de azúcar pilón.
Tipos de azúcar
* AZUCAR MORENO NO REFINADO DEMERARA
Azúcar demerara es un azúcar moreno, es decir, sin refinar. Se presenta con un color amarillo dorado y cristales grandes y crujientes. Ligero sabor a caramelo tostado. Para endulzar café, té, pastelería, bombonería, etc.
Debe su nombre a una región de Guyana, Demerara, que fue donde se inició la producción y comercialización de este tipo de azúcar.
El azúcar demerara, igual que el azúcar moscabado o moscovado, se obtiene de la caña de azúcar pero en un proceso anterior. Es mucho más sabroso y nutritivo que cualquier azúcar refinado, incluyendo los azúcares morenos que han pasado por el proceso de refinamiento.
*AZÚCAR MORENO NO REFINADO LIGHT MOSCOVADO
Cremoso, suave, color castaño claro, ligero sabor de caramelo, café, regaliz. Adecuado para salsas, pastelería, heladería, chocolatería, etc.
El azúcar moscabado o moscovado es un azúcar moreno que se obtiene de la caña de azúcar y casi no sufre refinamiento. Este azúcar, también llamado muscovado, azúcar de Barbados o azúcar húmedo, no tiene nada que ver con el azúcar moreno que encontramos en los supermercados, supera muchísimo su calidad y su cualidades organolépticas precisamente por no haber pasado por el refinamiento del azúcar común una vez limpio de impurezas.
*AZÚCAR MORENO NO REFINADO DARK MOSCOVADO
Compacto con un penetrante sabor a caramelo y regaliz, color castaño. Por su fuerte sabor combina con todas las elaboraciones de chocolate y tambien con algunas de pastelería en las que encaje su peculiar sabor así como con salsas.
El más oscuro de la gama y de sabor más intenso a caramelo y regaliz. Color castaño oscuro. Combina bien con el chocolate y con algunas elaboraciones de pastelería en las que encaje su peculiar sabor, cocina étnica y repostería tipicamente británica.
*AZÚCAR MORENO Ó TERCIADO
Llamado así porque es de color pardo.
*AZÚCAR NEGRO
El que tira á este color y suele ser más dulce.
*PANELA O PAPELÓN
*AZÚCAR MORENO Ó TERCIADO
Llamado así porque es de color pardo.
*AZÚCAR NEGRO
El que tira á este color y suele ser más dulce.
*PANELA O PAPELÓN
La panela, también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca), empanizao, papelón, o panocha en diferentes latitudes del idioma español, es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
*AZÚCAR GLASS o IMPALPABLE o LUSTRE o EN POLVO (icing sugar, powdered sugar, confectioners’ sugar)
En la tiendas de repostería creativa podemos encontrar una gran variedad de estos azúcares, algunos de ellos son preparados de azúcar y que dependiendo de lo que se va a elaborar usaremos unos u otros; varían en algunos compuestos con la finalidad de dar diferentes texturas y resultados según el uso, a las elaboraciones. Son productos americanos y podemos encontrar varias marcas como por ejemplo: Buttercream Mix Funcakes (preparado para buttercream), Royal Icing Sugar Mix Tate and Lyle (preparado para glasa real o royal icing), Azúcar polvo Icing Sugar Funcakes, entre otros más.
IMPORTANTE: Recomiendo siempre tamizar este azúcar en polvo, aunque es en polvo y a veces tenga añadido antiapelmasante; es probable que de vez en cuando nos encontremos con algunas pelotitas de azúcar y si no tenemos precaución podemos dañar nuestras elaboraciones.
Si suelen utilizar mucho azúcar glass, es preferible invertir en sacos de 10kl o de 15kl sale más económico que comprando el azúcar en el supermercado en cantidades pequeñas. El precio apróximado de 15kl (10/12/12) sobre unos 26€ el saco; también va a depender del lugar donde lo compremos puede ser un par de euros más ó un par de euros menos.
Esta cantidad grande de azúcar la suelen vender en tiendas que suministran materia prima a pastelerías y panaderías. Una de ellas es Levadepan/Artynnova en Sevilla, tiene de todo para la repostería, desde herramientas, decoración hasta la materia prima para elaborar dulces y salados. Es donde suelo comprar en grandes cantidades, ya que vivo en Andalucia.
*AZÚCAR CASTER O EXTRAFINO (caster sugar, superfine sugar)
El azúcar caster es también azúcar blanco, pero con diferente tamaño del grano. Es un intermedio entre el azúcar glass y el azúcar blanco, no contiene almidón.
La marca más conocida es Tate&Lyle; es fantástica para la repostería porque se disuelve con más facilidad que el azúcar normal, y a diferencia que el azúcar glas o azúcar impalpable, no contiene agentes antihumedad, a veces al azúcar en polvo le incorporan almidón o un elemento que impida que se apelmace.
*AZÚCAR VAINILLADO
Podemos encontrar en casi todos los supermercados y de varias marcas, vienen en formatos de bolsitas como los polvos de hornear y en frascos de cristal como el comino, pimienta, etc.
Se hace con facilidad en casa. A veces puede reemplazarse con extracto de vainilla, donde una cucharadita equivale a un paquete. Sin embargo, esto no es posible cuando se usa para espolvorearlo.
El azúcar vainillado puede prepararse mezclando aproximadamente 2 tazas de azúcar blanca con las semillas de una vaina de vainilla. (podemos agregarle 2 vainas de vainilla). Para hacer este azúcar utilizaremos un bote de cristal donde introduciremos el azúcar con las vainas de vainilla. Pero antes le haremos unos cortes en las vainas con un cuchillo para permitir que las semillas contacten con el azúcar; as trocearemos con las manos y ya las podemos introducir en el frasco con en el azúcar. Dejamos el bote cerrado y lo agitaremos de vez en cuando durante dos semanas. Pasado este tiempo estará listo para usar y podremos ir rellenando el bote con más azúcar hasta que las vainas pierdan su aroma, momento en el que deberemos recambiarlas.
También se encuentra una versión barata hecha únicamente con azúcar y vainilla.
*AZÚCAR ANTIHUMEDAD
*AZÚCAR PIEDRA
Otros Edulcorantes:
*AZÚCAR INVERTIDO "TRIMOLINE"
El Trimoline es una marca comercial de azúcar invertido. Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline). Mantiene las trufas para relleno de bombones más tiernas. También se emplea en heladería por su poder anticristalizante. Trimoline tiene una densidad determinada adecuada para algunas recetas concretas; en realidad sólo es necesario utilizar Trimoline cuando se indique expresamente.
En la página web de Directo al Paladar tienen un buen spot sobre este azúcar, además nos indican como podemos elaborarlo nosotros mismos en casa.... Ver aqui
*AZÚCAR ISOMALT TF GRANO FINO
Para pastelería y elaboraciones light.
El azúcar Isomalt es el único sustituto natural del azúcar. Posee la misma textura y volumen que la sacarosa. Tiene el mismo perfil de dulzor pero posee la mitad de calorías y el poder edulcorante es del 50% respecto de la sacarosa (100), es más tolerable para diabéticos (índice glucémico 2), no se pega a los dientes, por eso no provoca caries dental. Mantiene el cuerpo y la textura a los mismos productos fabricados con el azúcar. Puede ser molido, derretido o fundido directamente. No altera el aroma natural de las elaboraciones, se puede sustituir 1:1 con el azúcar (sacarosa). Ideal para la elaboración de piezas artísticas.
*GLUCOSA LÍQUIDA 37/40
Obtenida por hidrólisis ácida o enzimática de una materia amilácea. Es un jarabe viscoso e incoloro que se obtiene a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (trigo, maíz o patata), y tiene una dulzura relativa de 40; es decir, es una especie de jarabe dulce que se extrae a partir de un proceso muy elaborado de los cereales, y que es menos de la mitad de dulce que el azúcar en grano, por lo que es genial para edulcorar elaboraciones donde queremos que se preserve el gusto original del ingrediente principal.
Su función es prevenir la recristalización del azúcar, dar elasticidad y mantener tiernos los productos. Es un ingrediente usado en todos los productos en los que se busca una textura más suave y cremosa. Por su textura y su densidad la glucosa líquida es apropiada para la fabricación de caramelos, jarabes , bebidas y fondant.
Para elaborar helados y sorbetes, es un ingrediente básico, por ser un anticongelante natural. Y en panadería, proporciona volumen a las piezas y ayuda a obtener una miga más suave y blanda, además ayuda a un mayor desarrollo en el horno. También actúa como conservante, ya que con una mayor adicción de azúcares se inhibe en gran cantidad la actuación de hongos en los productos; sobre todo en masas batidas: bizcochos, magdalenas, etc.
En el mercado existe varias, marcas y tamaños, la podemos encontrar en tiendas de materia prima para pastelería y panadería en grandes formatos ó en tiendas de repostería creativa en cantidades más pequeñas.
*GLUCOSA ATOMIZADA (en polvo)
Jarabe de glucosa deshidratado. Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería durante largo tiempo. También para la preparación de mix en heladería.
*DEXTROSA EN POLVO
La dextrosa es un hidrato de carbono. Incluimos en este grupo el almidón, los azúcares (sacarosa, glucosa o dextrosa y lactosa) y los ácidos orgánicos (cítrico, fumárico y propiónico). Como se ve la dextrosa es glucosa, nada mas que es el nombre que le da la industria farmacéutica o alimenticia en sus productos; incluso en algunos países la palabra glucosa no existe y se utiliza “dextrosa” por ella.
Producida industrialmente por hidrólisis de diversos almidones y un posterior refinado, cristalizado y secado, es de utilización corriente, en la industria alimenticia desde muchos años.
Su aspecto es de finos cristales hexagonales blancos, con un poder edulcorante: 0,75 (75% de la sacarosa). La dextrosa en polvo se utiliza ventajosamente en aplicaciones farmacéuticas y alimenticias (especialmente confitería), en la que existe necesidad de disponer de productos secos, por ejemplo, para la fabricación de tabletas o de comprimidos o artículos de chocolate. También para la fabricación de caramelos y heladería.
*FRUCTOSA EN POLVO
Extraída de las frutas y legumbres. Obtenida por hidrólisis ácida de la sacarosa a temperatura moderada. Poder edulcorante: 1,73 (73% superior a la sacarosa). Funciones: Muy utilizada en dietética, alimentos para deportistas y parafarmácias.
Parece un poco azúcar de mesa, aunque normalmente son ligeramente más pequeños de los gránulos, gustos y significativamente más dulce que el azúcar de mesa. Puede adquirir el polvo de la fructosa en muchas tiendas de abarrotes y tiendas de alimentación de la salud (dietéticas) y utilizarlo como un sustituto de azúcar de mesa en alimentos y productos horneados.
Puede utilizar polvo de fructosa en muchas de las mismas maneras que utiliza azúcar de mesa. Mientras que la sacarosa y fructosa contienen un número idéntico de calorías 4 por gramo ya fructosa es mucho más dulce, no es necesario utilizar como gran parte de ella para endulzar los alimentos. Esto significa que la fructosa alimentos azucarados normalmente son ligeramente más bajos en calorías de sacarosa endulzado alimentos. Hay algunas investigaciones que sugieren el consumo de fructosa en lugar de sacarosa o glucosa no es corazón saludable. Un estudio de 2000 publicado en el “American Journal of Clinical Nutrition” toma nota de que la fructosa puede aumentar sus niveles de lípidos de la sangre.
*AZÚCAR HIPOCALÓRICO "SUGARSOL" (Para recetas de horno)
Sugarsol es una moderna formulación de azúcares bajos en calorías y edulcorantes que permiten sustituir el azúcar normal en elaboraciones hipo-calóricas, manteniendo el mismo nivel de sabor.
Se utiliza en recetas de pastelería y panadería que precisen cocción en el horno. Por ello puede aplicarse a todas las fórmulas bajas en calorías de bizcocho, bollería, pastas de te, etc., todas "sin azúcar", "sin sacarosa", "bajas en calorias", o como "producto hipocalórico".
Sugarsol se emplea peso a peso en relación al azúcar normal, sin que desequilibre las recetas. Sabor puro y dulce(sin fructosa ni sacarina ni ciclamatos). No altera la textura final del producto ni hay que variar el procedimiento de elaboración. lmportante reducción de calorías.
*AZÚCAR HIPOCALÓRICO "SUGARVIT" (Para recetas sin horno)
Parece un poco azúcar de mesa, aunque normalmente son ligeramente más pequeños de los gránulos, gustos y significativamente más dulce que el azúcar de mesa. Puede adquirir el polvo de la fructosa en muchas tiendas de abarrotes y tiendas de alimentación de la salud (dietéticas) y utilizarlo como un sustituto de azúcar de mesa en alimentos y productos horneados.
Puede utilizar polvo de fructosa en muchas de las mismas maneras que utiliza azúcar de mesa. Mientras que la sacarosa y fructosa contienen un número idéntico de calorías 4 por gramo ya fructosa es mucho más dulce, no es necesario utilizar como gran parte de ella para endulzar los alimentos. Esto significa que la fructosa alimentos azucarados normalmente son ligeramente más bajos en calorías de sacarosa endulzado alimentos. Hay algunas investigaciones que sugieren el consumo de fructosa en lugar de sacarosa o glucosa no es corazón saludable. Un estudio de 2000 publicado en el “American Journal of Clinical Nutrition” toma nota de que la fructosa puede aumentar sus niveles de lípidos de la sangre.
*AZÚCAR HIPOCALÓRICO "SUGARSOL" (Para recetas de horno)
Sugarsol es una moderna formulación de azúcares bajos en calorías y edulcorantes que permiten sustituir el azúcar normal en elaboraciones hipo-calóricas, manteniendo el mismo nivel de sabor.
Se utiliza en recetas de pastelería y panadería que precisen cocción en el horno. Por ello puede aplicarse a todas las fórmulas bajas en calorías de bizcocho, bollería, pastas de te, etc., todas "sin azúcar", "sin sacarosa", "bajas en calorias", o como "producto hipocalórico".
Sugarsol se emplea peso a peso en relación al azúcar normal, sin que desequilibre las recetas. Sabor puro y dulce(sin fructosa ni sacarina ni ciclamatos). No altera la textura final del producto ni hay que variar el procedimiento de elaboración. lmportante reducción de calorías.
*AZÚCAR HIPOCALÓRICO "SUGARVIT" (Para recetas sin horno)
Sugarvit es una moderna formulación de azúcares bajos en calorías y edulcorantes que permiten sustituir el azúcar normal en elaboraciones hipocalóricas, manteniendo el mismo nivel de sabor.
Sugarvit se emplea peso a peso con relación al azúcar normal sin que desequilibre las recetas. Sabor puro y dulce (sin fructosa ni sacarina ni ciclamatos. No altera la textura final del producto ni hay que variar el proceso de elaboración. Importante reducción de calorías.
Dónde conseguir estos azúcares?? ver aquí
Hola, me ha encantado este reportaje especifico sobre el azucar, la verdad que me has dejado asombrado. Tengo una pregunta que espero puedas resolver, en muchas de las recetas que circulan por la red, el azucar empleado es a veces solo "moreno", o proporcinalmente con el blanco en grano. Supongo que mucha diferencia de usar mezcla, usar solo moreno o usar solo azucar comun, ¿ puede variar la textura final del producto ? Gracias
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