Comúnmente creemos que la misma harina vale para todo y claro hay elaboraciones en las que da igual usar una harina u otra y no pasa nada, pero no siempre puede ser así. Por tanto es importante para tener buenos resultados en nuestras elaboraciones utilizar los productos correctos y de buena calidad.
No sé si les ha pasado pero cuando vamos al super sobre todo a aquellos que son muy grandes y poseen gran variedad de productos de diferentes marcas y diferentes países yo me vuelvo loca pensando cuál comprar?, porqué este y no el otro? y cuál es la diferencia entre uno y otro?, y para qué sirven?…guau es un locura... y por qué utilizábamos en las recetas las distintas harinas existentes en el mercado, como por ejemplo la harina de fuerza o la floja esta también llamada harina de repostería. Al principio no tenía mucha idea y para mi todo era igual, mis primeras galletas crecían y crecían porque no utilizaba la harina correcta me daba igual la primera que veía en la despensa era la que le echaba, después me quejaba que no me quedaban tan finitas como las hacia mi tía….y como me iban a quedar si la echaba harina de fuerza o leudante; así que la explicación era muy fácil, dependiendo de la receta que queramos elaborar, deberemos utilizar una u otra harina y no la primera que tengamos en la despensa.
En general los tipos de harina que solemos utilizar más en casa son dos:
- Floja, o de repostería
- Fuerza, o de panadería
Aunque ambas se pueden utilizar indistintamente, no son iguales ni dan el mismo resultado. Un ejemplo de ello es que un pan nunca quedará tan elástico ni subirá de la misma manera si lo hacemos con harina floja.
Harina de Fuerza/Panadería vs Harina Floja/Repostería
*Harina de Fuerza la principal ventaja de este mayor contenido en gluten es que conseguimos panes más esponjosos y de miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. Esto se debe a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa.
Es ideal para hacer masas hojaldradas y elásticas, para un hojaldre que no necesita ningún tipo de levadura, o para un croissant que tiene que crecer cuatro veces más que el original.
Para amasar una masa de bollería u hojaldre se necesita tener una masa con mucho nervio y muy elástica, de aquí que la harina floja no sirva para esto, puesto que por mucho que la amasemos nunca podremos estirarla: se partirá siempre al cogerla entre las manos. La harina de fuerza, contra más se amase, más elasticidad tendrá y mejor saldrá.
Es importante recalcar que panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina.
*Harina Floja para la elaboración de una pasta seca o una masa de poca fermentación se utilizaría esta harina, ya que contiene menos gluten, este componente es el que proporciona mayor o menor elasticidad a la masa.
Sin embargo necesitara de un impulsor químico que es la levadura en polvo, lo que comúnmente conocemos como Royal o cualquier otra marca, la cual es necesaria para impulsar la masa hacia arriba en caso de elaborar algunos tipos de bizcochos y magdalenas.
Esta harina la podemos utilizar para hacer bizcochos con grasa que requieren levadura química tipo Royal, bizcochos de clara, magdalenas, espesar salsas, hacer bechamel, churros, buñuelos, petit-choux, budín, cake, profiteroles, Crêpes y gofres, masas quebradas: bases de quiches, pastas de té, Rebozados, etc.
Tipos Básicos de harina de trigo
*Harina de uso general/normal se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se puede utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadería y pastelería. Esta es la harina que yo utilizo cuando en la receta no me indican si debo de usar un tipo de harina especial; también es la que empleo para elaborar mis galletas de mantequilla.
*Harina de fuerza está elaborada con trigo duro y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Esta es una de las principales razones por la que la harina de fuerza tiene una mayor capacidad de absorción de líquidos y además posee una gran resistencia al estirado (la masa). Es ideal para utilizar en elaboraciones que contengan una gran cantidad de azúcar, grasas o líquidos.
*Harina para bizcocho está hecha a base de harina de trigo blando. Debido a su bajo contenido en gluten, da a las tartas una textura suave.
*Harina para repostería es ideal para bases de tartas. También está hecha con trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho y la de uso general.
*Harina auto-leudante o leudante es una harina preparada a la que se le ha añadido un agente leudante.; es decir, harina normal con levadura.
Así que si estamos en casa y necesitamos esta harina y no tenemos; basta con agregar levadura a la harina normal y para hacerla, añadir 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal a una taza de harina.
Hay que tener cuidado de no añadir la levadura y sal que diga la receta si se usa harina auto-leudante en vez de harina normal.
Un dato a tomar en cuenta es que las levaduras tienden a perder potencia con el tiempo, así que es mejor consumirla antes de la fecha de caducidad. Este tipo de harina permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.
*Harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten, produciendo un pan denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una mezcla de harina integral y harina blanca para obtener un pan más ligero.
Clasificación
Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo.
El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la más refinada y la más blanca.
La 000 para la elaboración de panes debido a su alto contenido de proteínas hace posible la formación de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener una escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello sólo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc.
Hay varios sistemas de clasificación de las harinas que nos podemos encontrar en los paquetes: el % gluten, los gr. de proteínas, el valor W que mide la fuerza, el sistema Txx (Tasa de ceniza: T45: repostería, T55: pan) y el de ceros (a más ceros, más floja).
*Harina floja o normal (T45) (harina “0000″)
*Harina de media fuerza (T55) (harina “000″)
*Harina de fuerza (T65) (harina “00″)
*Harina de gran fuerza (T55) (harina “0″)
Qué es la harina bizcochona??
Es lo mismo que la harina leudante. La harina bizcochona es un preparado de harina floja que lleva incorporada levadura para repostería o polvos de hornear.
Otros tipos de harina
Casi todas estas harinas las encontramos con facilidad en las tiendas de productos naturistas, herbolarios;así como también en algunos supermercados.
*Harina de Soya - Soja: La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra.Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para la preparación de una gran variedad de recetas o productos.
*Harinas sin Gluten: Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.
El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al trigo.
*Harina de Cebada: El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería.
En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa.
Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico.
*Harina de Centeno: El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta algo compacto y duro.
El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan.
Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pegajosa y difícil de manejar. Se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable.
Hay diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano más fino.
*Harina de Alforfón: Proviene del trigo sarraceno. El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se conoce, blé noir.
También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades.
*Harina de Garbanzos: Ideal para empanadillas y buñuelos.
Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado.
Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales.
Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble. El maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin añadirle harina de trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.
La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan; también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales. Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.
Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.
*Harina de Mijo: Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan.
Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce pan de sabor similar a un fruto seco.
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