Ingredientes Básicos "Grasas"

   Bueno seguimos con nuestro apartado de ingredientes básicos y en esta ocasión conoceremos un poco a las Grasas de repostería.

      Las grasas de repostería son grasas semisólidas que proporcionan una textura tierna a los productos horneados, favorecen la aireación de los productos fermentados, y promueven una textura y sabor agradables. Cubren las proteínas del gluten de la harina que impiden el endurecimiento. Por el contrario, en productos levantados con levadura, es conveniente la dureza para proporcionar una textura masticable. En productos cuyas características estén entre las de los panes y las de los pasteles, como los buñuelos, la manteca modifica el gluten y añade riqueza al producto. En los productos horneados, se emplea la grasa de repostería concretamente para fermentar, añadir cremosidad y lubricar. En alcorzas y rellenos, ayuda a formar pequeñas burbujas de aire que crean una estructura ligera y suave. Estas grasas se emplean como grasas estables de freír que proporcionan un medio de calentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia. 

  Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostería dependen específicamente de los alimentos en que se utilicen. Las grasas de repostería para hornear deben tener una gama plástica la más amplia posible, esto es, la característica de fusión debe mantenerse constante en una determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 °C. Esta característica permite que la grasa se manipule fácilmente sin que se derrita a temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla. Se puede conseguir una amplia gama plástica mezclando una partida parcialmente hidrogenada con un aceite completamente hidrogenado, como el de soja (cristal b) o el de semilla de algodón y el de palma (cristal b '). Se suele preferir el cristal b ' porque proporciona una textura más cremosa. 

    No importa si utilizamos mantequilla, margarina o aceite, la grasa no sólo agrega sabor, sino que ablanda, ayuda a levar y agrega color a las cosas que horneamos.

     Cuanto mayor es la proporción de manteca en una receta, mayores son las probabilidades de que tus tortas, galletitas o tartas sean blandas. Mientras más suave sea la manteca, más blanda será la masa, por lo cual aquellas realizadas con aceite de oliva serán las más blandas de todas.  

Tipos de Grasas

•  Margarina

•  Mantequilla (en muchos países de latinoamérica se le llama Manteca)

•  Manteca vegetal hidrogenada

•  Aceites

*¿MARGARINA o MANTEQUILLA?

   La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la cocina en todo el mundo.

  Hace algunos años, los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol; sin embargo, debido a los muchos intereses comerciales, hay un gran debate sobre cuál es más saludable. 

¿Qué es cada una? 

La mantequilla es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurización, centrifugación y sedimentación en frío, para obtener este producto graso. Por tanto es un derivado lácteo; lo que quiere  decir, que  si empezamos a batir leche o nata de forma prolongada se empezaría a liberar grasa, juntándose en masas cada vez más grandes, que finalmente podríamos colar para obtener la mantequilla.  A pesar de ser un alimento muy graso rico en grasas saturadas y colesterol, en repostería tiene mucha importancia por la grasa que contiene pues da esponjosidad, sabor y suavidad a nuestros postres, además realza otros sabores tales como especias, ralladuras de cítricos, extractos y hasta harinas y huevos.

   La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales. Es importante para la repostería usar mantequilla de buena calidad y preferible sin sal. La mantequilla en la repostería, tiene un uso  especial para las recetas donde es necesario acremarla.

La margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla. Está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente (maíz, girasol, soya o coco), que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable.

  La margarina imita el sabor de la mantequilla mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes.

*MANTECA VEGETAL HIDROGENADA

    Las mantecas hidrogenadas o mantecas vegetales se componen principalmente de aceites insaturados de origen animal (aceite de pescado principalmente) y vegetal de distintas fuentes que han sido hidrogenados por el proceso de hidrogenación.    Por lo general la manteca vegetal hidrogenada es más densa que la mantequilla convencional. 

    En este proceso de hidrogenación, los ácidos grasos de estos aceites  cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. De esta manera, las grasas insaturadas se convierten en saturadas por la hidrogenación. Por lo tanto, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural, ya que las grasas hidrogenadas no existen en la naturaleza. Este es el motivo por el que la manteca vegetal hidrogenada tiene “mala fama” y se considera perjudicial para la salud.  

 Es recomendable no abusar de estos productos, aunque en repostería son útiles  hay que saber usarlos en la proporción adecuada.

  La marca más conocida de manteca vegetal hidrogenada es la Crisco (=Shortening). Y la podemos encontrar en las tiendas donde venden materiales para la  repostería decorativa.

*ACEITES

Aceite de oliva: 

   Para la repostería es recomendable es uso de aceites de oliva más bien suaves. Aunque muchas personas prefieren utilizar aceite de girasol, ya que no aporta ningún sabor a la masa.

  Es una alternativa más saludable sustituir la mantequilla por aceite de oliva o aceite de oliva virgen.

 El aceite de oliva es muy indicado para algunas recetas específicas(les proporciona una delicada textura) y le proporciona un sabor delicioso y ligero a los pasteles, panes y muffins. Por ejemplo, el pan hecho con aceite de oliva tiene menos gluten, resulta más jugoso y tarda más en estropearse. También se puede utilizar aceite de oliva extra virgen para hacer ciertos panes y dulces a los que no afectará su sabor intenso, sin embargo este tipo de aceite no es recomendable para hacer pasteles.

Aceite de girasol:

   De color amarillo pálido, de sabor delicado y extraído de las pipas de girasol, resulta muy adecuado para los salteados, la elaboración de vinagretas y mayonesas, y la preparación de frituras dulces. Se suele emplear para producir margarinas. Los dietistas lo recomiendan por la gran proporción de ácidos grasos esenciales que presenta. Además, su alto contenido de grasas poliinsaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas lo convierten en un producto muy saludable.

Aceite de maíz: 

   Aceite de color ámbar, uno de los más utilizados en todo el mundo y que se obtiene del maíz. Con escaso aroma y sin sabor es un ingrediente muy práctico para la cocina y se usa, además, en la preparación de vinagretas y margarina, y para freír. Contiene un gran número de grasas poliinsa-turadas y ácidos grasos que permiten controlar el colesterol. Se puede adquirir refinado o sin refinar.

Aceite vegetal:  

  Nombre comercial que se da a una mezcla de aceites de origen vegetal cuyo principal componente suele ser el aceite de colza o de soja. A pesar de que esta mezcla de aceites presenta un buen equilibrio de ácidos grasos, contiene a veces aceites saturados como el de copra y el de palma; por tanto, se recomienda leer atentamente la etiqueta que informa de su composición. El aceite vegetal se destina sobre todo a las frituras.

Aceite de almendra:

   Aceite obtenido a partir de la almendra, de color claro y sabor delicado que se emplea en el aliño de ensaladas. 

Aceite de nuez:

  Es un aceite con sabor muy afrutado que se emplea como condimento y para preparar vinagretas. Se utiliza, además, en repostería para perfumar algunos pasteles, aparte de aromatizar platos de pescado, aves y verduras. 

   La producción de aceite de nuez es muy limitada; se trata, por tanto de un aceite muy caro. Contiene pocas grasas saturadas y no se conserva durante mucho tiempo, ni siquiera en una botella sin abrir.

Aceite de copra:

   Este aceite, también llamado aceite de coco, procede de la pulpa de esta fruta y se presenta en estado sólido a temperatura ambiente. Muy utilizado en la industria alimentaria para la elaboración de chocolate, helados, margarinas, y como aceite de cocción, se emplea además en la industria de los cosméticos, sobre todo para fabricar jabones. Su contenido de grasas saturadas es elevado.

Aceite de sésamo:

  Este aceite, muy popular en la cocina oriental, se obtiene de semillas de sésamo y se distingue por su rico y delicado sabor a avellanas tostadas. 

 Disponible en diversas variedades, se usa en especial para ensaladas, parrilladas y como condimento.  Su elevado punto de ebullición se sitúa a más de 230°C, pero hay que prestar atención porque a temperaturas altas desprende un olor desagradable. 

   El aceite de sésamo se compone básicamente de grasas insaturadas. 

Aceite de cacahuete:

   De color claro, su componente esencial son los cacahuetes prensados y se emplea desde hace siglos en Sudamérica. Muy resistente al calor, soporta temperaturas superiores a 230°C; esta característica lo convierte en un aceite ideal para las frituras. 

  Su sabor poco intenso resulta adecuado para las ensaladas y sirve para la preparación de margarina, mayonesa y vinagretas.

Aceite de colza:

  Es el que presenta el menor contenido de grasas saturadas (6%). Se cree que produce un descenso del nivel de colesterol sanguíneo y que posee efectos beneficiosos para el funcionamiento cerebral. Por su carácter insípido sirve tanto para la cocción y las vinagretas como en repostería; sin embargo, desprende un olor desagradable si se calienta en exceso.

Aceite de cártamo:

  Se obtiene de las semillas del cártamo, planta originaria de Oriente, se caracteriza por su aroma intenso y se emplea sobre todo en frío. Sin refinar, con un suave sabor a avellana, es de color ámbar oscuro, mientras que el refinado, de sabor neutro, es amarillo pálido. El aceite de cártamo es pobre en grasas saturadas y se oxida con rapidez.

Aceite de pepitas de uva:

  

  Aceite pálido y delicado que procede, en su mayoría, de las pepitas de la uva francesa e italiana. Muy apreciado por su sabor ligero y afrutado, suele utilizarse en frío, sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Este aceite no se espesa al guardarlo en el frigorífico, por lo que resulta muy adecuado para la mayonesa. Su contenido de grasas saturadas es poco elevado y se oxida enseguida.

Aceite de pipas de calabaza:

  Se extrae de las pipas de calabaza y tiene un sabor muy particular a frutos secos. Se emplea en el aliño de ensaladas.

Aceite de palma:

  El aceite de palma, sólido a temperatura ambiente, se obtiene del fruto de una especie de palmera africana. Su sabor y aroma ligeros se adaptan a la perfección a cualquier empleo, desde frituras hasta preparación de vinagretas. Es muy popular en las cocinas africana y brasileña. Posee un 79% de grasas saturadas.

Aceite de soja: 

   Aceite ligero, amarillento y untuoso que se obtiene de los granos de soja. Se emplea por lo general en frío, como condimento, aunque en América se utiliza sobre todo para la elaboración de margarina y shortening, manteca para cocinar. Su perfume neutro lo convierte en el principal componente de los aceites de mezcla llamados vegetales. Sólo posee un 15% de grasas saturadas y presenta ácidos grasos que permiten el control del colesterol de la sangre.

Aceite de germen de trigo: 

   Aceite que se obtiene por prensado en frío del germen o con la ayuda de disolventes. Se añade a los alimentos, a los que sirve de complemento vitamínico. Constituye una fuente magnífica de vitamina E.

Cuerpos grasos:

   Sustancias líquidas o sólidas que se utilizan para cocinar, condimentar, ligar, emulsionar o conservar los alimentos, de origen animal (mantequilla, manteca de cerdo, de vaca o de oca y sebo) o vegetal (grasa vegetal, la mayoría de las margarinas, aceite de maíz, de girasol y de nuez). Hay que controlar la cantidad de materia grasa ingerida, sobre todo las grasas saturadas.

Ghee: 

  Grasa animal purificada, muy popular en los países árabes y la India, que se obtiene tradicionalmente de mantequilla de leche de búfala. El ghee, que suele prepararse con mantequilla clarificada, se utiliza como manteca para cocinar, en repostería y en la elaboración de salsas. Es bastante caro y presenta un contenido de colesterol elevado.